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榨菜的营养价值和功效 榨菜怎么脱水腌制

时间:2016-11-03 10:17:26 | 作者:李玉佳 | 标签:榨菜

榨菜,被子植物门,双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类,一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

营养价值

榨菜的营养价值和功效 榨菜怎么脱水腌制

1、榨菜含有丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。

2、它有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓。

3、榨菜质地脆嫩、风味鲜美和营养丰富,具有特殊的风味,具有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口。

功效与作用

榨菜的营养价值和功效 榨菜怎么脱水腌制

1、榨菜具有健脾开胃、补气添精、增食助神的功效。

2、低盐保健型榨菜可以起到保肝减肥的作用。

3、饮酒不适或过量时,吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

4、榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解。

脱水腌制的方法

榨菜的营养价值和功效 榨菜怎么脱水腌制

1、首先购买青菜头体型小、形状呈团圆形,新鲜好看的新鲜原料。

2、剥菜需要将青菜头基部老皮、老筋剥去,但不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制材料用量可参照每100kg剥好的菜头用盐量为3~3.5kg。

4、撒盐时边踩压紧,每层酌留盖面盐4%,最好将所留盖面盐全部撒在表面

5、铺上竹隔板,加放石块。石条块须分次加入,先使较松菜块受压下陷,菜块下陷基本稳定,菜块上水。

6、第一次腌制脱水时间为36~48小时,腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时,将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,上囤24小时。

7、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内,按经第一次腌制后的菜头每100kg加8kg的盐,均匀撒盐,压紧菜块,每层留盖面盐1%。

8、在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块,塑料上加沙15cm左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头,腌制20天左右后,即可起池。

9、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净,然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分。上榨时,榨盖一定要缓慢下压,不使菜块变形或破裂。上榨时,应准确掌握出折率,一般62%~64%。

10、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂,然后再装入坛内。拌料标准为每100kg上述上榨后的菜块加盐4.1kg、辣椒粉1.25kg、混合香料0.15kg、花椒0.05kg、苯甲酸钠0.05kg,注意花椒不要碾细,装满装紧至距坛口2cm为止。坛口加放面盐50g,再塞好干菜叶,或盖塑料,塞口应扎紧封严。

11、覆口封口装坛后15~20天内多次覆口检查,将塞口菜取出。若坛面菜块下落变松,用木擂棒擂紧,并添加新菜块擂紧,需要加至距坛口2cm处才行。一般坛口塞好后,需用干净抹布擦净坛口,最后用水泥封口,水泥要封平不能高于坛口。

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