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腊鸡的制作工艺

时间:2017-06-15 20:21:50 | 作者:李玉佳 | 标签:土鸡

腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。

腊鸡的制作工艺

一、选鸡

以健康元病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5千克以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀

将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下味,右手持小刀伸入鸡口腔内,待刀尖至第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上顿裂缝的中央、眼的内侧斜剌入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫熄毛,熄毛时注意保持机体完整,避免擦破皮肤。

三、整形

先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从附关节剁掉。然后开膛,掏出内脏和食管、气管,并在第二至第二胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下睬,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

四、腊制

(一)炒盐按每500克粗盐加1克大菌香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

(二)制卤有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5千克漫泡鸡体的血水加入250克食盐,人锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大菌香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小菌香10%、花椒粉10%配成〕、生姜25克、香葱25克(切段),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经盹鸡20次以上重复使用和长期储存形成的。老卤越陈越好,每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除杂质,保持卤汁澄清。

(三)擦盐先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。

然后用食盐擦遍鸡身,用盐量为鸡重的6%,在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓,特别是鸡大腿。擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,容易榕透进入。

(四)初腾将擦好食盐的鸡背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般脂制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。

(五)复胳将老卤加入大曲酒,用量为老卤的5%,倒入脂缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压,使鸡坯完全漫入卤汁中,复脑24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续盹制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。

(六)叠坯将脂好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和双腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

(七)晾挂将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处,不可置于太阳下暴晒,一般经20~30天的风干,至表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品。

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