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胡萝卜的加工与储存

时间:2015-06-27 12:08:00 | 作者:王沐琳 | 标签:胡萝卜

胡萝卜,别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金,又被称为胡芦菔、红菜头、黄萝卜等,是伞形二年生草本植物,以呈肉质的茎作为蔬菜来食用。胡萝卜为半耐寒性蔬菜,营养生长期和生殖生长期对温度的要求不同。种子在4~6℃即可萌动,8℃时开始生长;在18~20℃经10天左右即可出苗。幼苗能忍耐短时间-3~ -4℃的低温,也能在27℃以上的高温条件下正常生长。胡萝卜发芽期最适温度是20~25℃,叶生长盛期的适宜温度,白天为20~25℃,夜间为15~18℃;肉质根膨大期,以20~22℃为适宜,3℃以下停止生长。胡萝卜种根在土壤温度达到8~10℃即可定植。胡萝卜开花、授粉、结籽的适宜气温以白天22~28℃,夜间15~20℃为宜。白天气温超过35℃,即不能授粉结籽。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏,治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效,故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃,在人体内可转化为维生素A,提高机体免疫力,间接消灭癌细胞。美国科学家的最新研究又证实:每天吃两根胡萝卜,可使血中胆固醇降低10%~20%;每天吃三根胡萝卜,有助于预防心脏疾病和肿瘤。

胡萝卜的加工:

盐水胡萝卜:将胡萝卜洗净,用碱液去皮。碱液浓度为4%~6%,温度95℃以上,时间2分钟。去皮后立即投入冷水中浸泡,使之很快冷却,并洗净残留的碱液。然后进行修整,削去未能去净的皮,挖出虫斑,除去须根,并切去两端。再置于0.2%的柠檬酸溶液中煮沸5分钟,捞出投入清水中冷却。最后根据需要,或切成1厘米的方丁,或厚3毫米的薄片入罐,加入1.5%的盐水,排气,密封。

胡萝卜糖片:将胡萝卜洗涤干净,用常压蒸软化,刮板式打浆机打浆,按浆料重加入30%~50%的白砂糖,2%的淀粉和适量柠檬酸,煮沸浓缩至可溶性固形物达55%~60%,出锅,刮片,烘烤,冷却包装即成。

加工果酱球:将胡萝卜切除头部,打成细浆,选取八九分成熟的蜜橘,除皮,除核,打成细浆,按胡萝卜细浆汁30公斤,砂糖30公斤,柠檬酸30克,安息香酸钠30克混合后加热熬至成团块浓稠状,趁热移出,置于有砂糖粉未的平台上,制成小圆球形,再置于60℃烘箱中烘至含水量8%为止,冷却包装即成。

人工干制:胡萝卜进行人工干制,可采用烘房和各种形式的干制机。胡萝卜去皮,切成条块、方块或薄片,蒸汽烫5~8分钟。在5~6公斤/米2装载量,65~75℃温度条件下,完成干燥需6~7小时,干制品含水量降至5%~8%时,随即密封包装。

胡萝卜的储存:

最适储存温度:0℃相对湿度:95-100%rh以上胡萝卜的采收处理应极小心,避免擦伤、破损等,采收后最好能尽速预冷至5℃以下,不但利于长期储存,且可减少腐烂率。水冷式预冷或碎冰冷却都适用于立即运销的胡萝卜,长期储存者可用室冷。  胡萝卜最好储存于接近0℃的低温,但不能使组织结冰。98-100%的相对湿度,易维持组织的脆度。胡萝卜储存温度提高,将因腐烂率及抽芽率(叶及发根的继续生长)的提高,而缩短其储存寿命。  胡萝卜储存后有时会产生苦味,这乃是储存环境中含有乙烯,诱发胡萝卜发生不正常代谢的结果。因此胡萝卜的储存切忌与苹果、梨等产生高量乙烯的商品混合存放。  气调储存(controlledatmosphere)并不适宜用于胡萝卜,因为若co2提升至5-10%以上,氧气降至2.5-6%会使霉菌生长显著增加而加速腐烂。  细菌性软腐病(bacterialsoftrot)及水浸软腐病(watetysoftrot)是胡萝卜储存时比较易发生的病害,低温储运可降低其发生率。  储存温度(℃) 0 5 10 15 常温(21℃)储存期限(天)90-150 70-120 35-501 8-21 7-10

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